Андрей Ушаков
Директор департамента маркетингового управления винного проекта L-Wine.
Вино — как искусство. В нём много субъективного, и последним аргументом «за» или «против» всегда будет «нравится / не нравится». Но есть и объективные параметры оценки качества благородного напитка. Если вас смущает запах вина или не совсем обычный вкус, то вполне возможно, что вам попался образец с дефектом. Существует несколько лайфхаков, помогающих распознать изъяны вина с первого глотка. Рассказываем, как поставить диагноз бутылке и застраховать себя от покупки испорченного напитка в будущем, даже если вы новичок в винном мире.
«Пробковая болезнь»
Симптомы: вино обладает неприятным резким запахом, напоминающим запах мокрого картона или собачьей шерсти. Если чувствуете «псину» или «сырой погреб» — это не богатые оттенки оригинального комплексного вина. Вам не показалось, вино болеет.
Что делать
Выливайте вино в раковину — увы, его уже не спасти. От 1% до 7% всего вина в мире, закупоренного корковой пробкой, заражается“Cork taint” responsible compounds. Determination of haloanisoles and halophenols in cork matrix: A review специфическими «пробковыми» бактериями. Не хотите участвовать в лотерее — покупайте вино с винтовой крышкой, там таким бактериям просто неоткуда взяться.
Что такое сивушные масла
По ходу брожения помимо спирта образуется еще множество различных веществ, в совокупности называемых сивушными маслами. Множественное число в названии этого комплекса веществ свидетельствует о том, что состав его не всегда одинаков. Он может существенно различаться в зависимости от используемого сырья, температуры, степени очистки и других факторов. Сивушные масла есть в любом алкогольсодержащем напитке. Более того, без них вино не было бы вином, пиво — пивом, а брага — брагой. Это были бы просто растворы, содержащие некоторое количество спирта. Именно наличие сивушных масел в напитке обеспечивает ему тот неповторимый вкус и запах, который отличает его от других. Вся органолептика, которую оценивают знатоки алкогольной продукции, держится на них.
По своему химическому составу сивушные масла представляют собой смесь одноатомных спиртов, эфирных масел, органических и неорганических соединений, многие из которых даже нераспознаны.
Стало притчей во языцех то, что сивушные масла вредны и вызывают сильнейшее похмелье. Несомненно, многие из соединений, входящих в их состав, крайне токсичны для человеческого организма. Для избавления от них алкогольные напитки очищают. Самой чистой считается водка, содержащая в одном литре в среднем от 5 до 15 миллиграммов примесей. А вот в составе виски их содержится наибольшее количество — до 4000 миллиграммов в одном литре. Между ними расположились пиво — 25–100 мг/л, вино — 100–630 мг/л, коньяк — до 2000 мг/л.
Редукция, или «сероводородный букет»
Симптомы: вино пахнет варёной капустой, чесноком или тухлым яйцом.
Что делать
Этот случай вовсе не безнадежный. Такой запах появляется, если вину не хватало кислорода и дрожжи начали выделять тиолы — органические сернистые соединения. Улучшить запах можно при помощи аэрации — насыщения вина кислородом.
Перелейте вино в графин (этот процесс называется декантацией) и дайте напитку «подышать», пока запах не улетучится. Не готовы ждать несколько часов? Помешайте вино серебряной ложкой или опустите в графин чистую медную монету, чтобы соединения серы выпали в осадок.
Восемь базовых винных дефектов, и как это определить по запаху
Мы потребляем много недоброкачественного вина, порой не осознавая этого. Нечего стесняться этого, так как многие из нас просто не знают, каковы признаки этих недостатков. Мы рассмотрим восемь основных винных дефектов, и как это определить по запаху. Хорошая новость в том, что большинство таких дефектов безвредны для потребителей. Но это делает вино невкусным.
Окисление вина
В чем суть? Когда вы оставляете на столе ломтики яблока, оно становится коричневым на разрезе от избыточного действия кислорода. То же самое случается и с вашим вином. Окисление – самый распространенный недостаток старых вин, но его можно быстро воспроизвести дома с любой бутылкой вина.
Как узнать? Окисленные вина утрачивают насыщенность как по цветовой палитре, так и по вкусу. Глубокие красные тона приобретают оранжево-коричневатый оттенок и демонстрируют странные вкусовые тона уксуса и карамелизированного яблока.
Надо отметить, что белые сорта более склонны к окислению, чем красные, так как повышенный показатель танинов становится буфером для данного процесса.
Можно ли изменить ситуацию? Нет, но вы можете увеличить продолжительность хранения открытой бутылки, применяя специальные приспособления. Если же бутылка окисляется сразу после ее открытия, это значит, что у нее была неисправная пробка, или с ней небрежно обращались во время транспортировки.
«Пробковый вкус»
В чем суть? В ваше вино еще на производстве попал химический загрязнитель 2,4,6-Трихлоранизол (TCA). Его находят в дубовых бочках или в производственных линиях винных погребов.
Как узнать? Такие напитки имеют несвежий букет, который напоминает запах мокрой газеты, плесневелого картона либо мокрой собачьей шерсти, а фруктовый вкус минимален. По оценкам некоторых экспертов, напитки, загрязненные TCA, достигают до 2% всех вин в бутылках под настоящей пробковой пробкой, что делает «пробковый вкус» вторым по распространенности винным дефектом.
Соединения серы
В чем суть? Сера – довольно сложная проблема в виноделии. Она прибавляется в незначительных долях почти ко всему вину, чтобы стабилизировать его. Иное соединение серы, содержащееся в вине и называемое сульфидом дигидрогена (H2S), – это естественный побочный продукт, возникающий при нарушении ферментации.
Как узнать? Соединения серы имеют запах дыма (как от зажженной спички) либо вареной капусты. Как правило, такие неприятные запахи рассеиваются уже через 15-20 минут после откупоривания вина. Именно поэтому рекомендуется его декантировать.
Самое частое проявление дефекта, связанного с серой, называется меркаптаном. Если вы заметили запах тухлых яиц, горелой резины, запеченного чеснока в вашем вине после его декантирования в течение некоторого времени, то у вас, вероятно, действительно есть проблема с меркаптаном.
Можно ли изменить ситуацию? Декантирование помогает уменьшить неприятный запах. Кроме того, известно, что перемешивание вина серебром (например, серебряной ложечкой) уменьшает объем соединений серы (что делает их менее заметными). Однако если вино очень агрессивное, то ничего поделать невозможно.
БРЕТТ: ароматы «как на ферме»
В чем суть? БРЕТТ, или Brett, – это сокращение от слова Brettanomyces. Так называются очень неприятного вида дикие дрожжи. Бреттаномицеты благоухают фермерским хозяйством, тюками сена, вспотевшим седлом, конюшней или «лошадью». Даже в очень небольших количествах БРЕТТ обычно придает напитку металлический привкус в финальной ноте.
Этот дефект вина впервые был обнаружен англичанами в пиве, о нем говорят с 2006 года. Его наличие связано с гигиеной погреба, плохо промытых бочек. Brettanomyces естественным образом присутствуют в винограде, но, как правило, местные дрожжи, как правило, должны взять верх при брожении.
Процесс вторичного брожения
В чем суть? Можно увидеть маленькие пузырьки там, где их быть не должно, особенно в бутылке молодого красного вина. Они, как правило, продуцируются случайно, когда остаточный сахар разливается по бутылкам вместе с напитком, что провоцирует повторную ферментацию. Это чаще случается при винификации с самым малым вмешательством, когда в сырье не прибавляют сульфиты.
Как узнать? Ищите в бутылке пузырьки либо слушайте psssst при ее откупоривании. Вина обычно имеют дрожжевой запах. Вкус у них острый.
Но иногда вторичное брожение неслучайно. Отдельные виноделы осознанно применяют его, чтобы придать своей продукции легкую бодрость, а некоторые классические винные стили (скажем, Vinho Verde, красный Bonarda и часть Grüner Veltliner) отличаются игристостью от природы.
Можно ли изменить ситуацию? Нет, но изучите винный стиль, чтобы убедиться, что пузырьков действительно не должно быть. Или перелейте вино в графин и встряхните, чтобы избавиться от пузырьков. Может, и получится.
Дефекты из-за жары
В чем суть? Вино испорчено из-за чрезмерно высокой температуры. Да, это случается чаще, чем вы думаете!
Как узнать? Вино порой пахнет ветчиной. А иногда аромат слегка похож на винный соус, смешанный с ароматом орехов, коричневого и горелого сахара. Тепловое повреждение часто нарушает герметичность бутылки (расширение нагретого воздуха выталкивает крышку), что также приводит одновременно и к окислению вина.
Можно ли изменить ситуацию? Нет, но вы можете постараться хранить свое вино при правильной температуре и убедиться, что все нормально. Большинство людей принимают 13 градусов как оптимальную температуру для винного погреба. Не оставляйте вино на чердаке!
Ущерб, причиненный ультрафиолетовыми лучами
В чем суть? Он является следствием чрезмерного излучения, как правило, УФ-спектра. Обычно это предполагает непродуманное размещение вина под лучами солнца либо у окон.
Как узнать? Этому дефекту более подвержены деликатные белые вина (к примеру, шампанское, Пино Гри и Совиньон Блан). Вина при этом имеют запах мокрого шерстяного свитера!
Можно ли изменить ситуацию? Нет, но вы можете проявить смекалку, складируя винные бутылки в стороне от прямых солнечных лучей. Считается, что цветное стекло винных бутылок снижает воздействие ультрафиолета. Если это не так, поставьте белое вино в самый темный угол погреба.
Микробный и бактериальный след
В чем суть? Кроме дрожжей, существует еще и множество микробов, которые живут в вине в период брожения. Если какая-либо из их колоний станет чрезмерно агрессивной, вы можете начать получать различные неожиданные ароматы.
В незначительных объемах они прибавляют вину интересную сложность, но если колония становится чересчур энергичной, эти запахи уже считаются дефектами, как, например, избыток соли в блюде.
Как узнать? Есть много бактерий, участвующих в виноделии. Они придают определенные дополнительные ароматы, но также вызывают и характерные дефекты вина.
Скажем, если ваше вино пахнет норкой для песчанок, сомелье определяют это как «мышиный вкус», который нередко встречается в простых винах. Когда вы пробуете вино, выдыхаете и чувствуете запах сена, это называется эффектом «сено/сухая трава» и указывает на еще один сверхпродуктивный дикий микроб.
Можно ли изменить ситуацию? К сожалению, нет. Как только микроб попал в бутылку, с этим придется смириться. Подумайте о микробах как о специях. В небольшом количестве они добавляют привлекательную сложность, но слишком много специй вторгаются во вкус вина.
Вино произвели из недозрелого винограда
Симптомы: Вино пахнет кошачьей мочой, травой и зелёным стручковым перцем.
Что делать
Пациент скорее мёртв, чем жив. К сожалению, если вино сделано из некачественного сырья, «медицина» бессильна. Такое обычно происходит, если, к примеру, погодные условия не позволили винограду созреть и набрать все необходимые качества, но винодел всё равно решил пустить его в производство.
Известные производители, которые дорожат именем, себе такого не позволяют. Так что выбирайте вина проверенных брендов, чтобы избежать этого дефекта.
Нестандартный нос
Кроме ярких фруктовых запахов, в букете вина можно встретить неординарные ароматы, которые иногда звучат как самые настоящие недостатки. Но именно «неягодные» запахи становятся изюминкой по‑настоящему хороших вин.
«Распространенный миф о проблемах вина – это незнание эволюции конкретного аппелласьона или конкретного продукта, конкретного года, – говорит Анатолий Корнеев. – Нам возвращают великую Бургундию, в которой есть запах настойки шалфея, потому что люди думают, что с возрастом вино должно сохранить фруктовый аромат».
Запах кошачьей мочи, легкий намек на то, что французы игриво окрестили pipi de chat, характерен для первого носа вин из совиньона блан. Запах кожаного седла присущ многим красным лангедокским винам, сира, растущему в теплом климате, зрелому кариньяну и слегка недозрелому мурведру.
Бензиновый аромат характерен для старых качественных немецких рислингов, а запах свежеубитого кролика, крови, свежего мяса – для многих ярких итальянских сортов (санджовезе, пьедироссо). Аромат свежего банана, который в остальных случаях сигнализирует о повышенном уровне эфирных соединений, отличительная особенность южноафриканских пинотажей.
Но вина могут заболеть и по-настоящему, и чаще всего причиной этих болезней оказываются микробы.
Дрожжи дикие лезут в чан – пахнет вино от них как банан
Вино превращается в уксус
Симптомы: вино пахнет уксусом или ацетоном, жидкостью для снятия лака.
Что делать
Превращать воду в вино умел только Иисус, а превратить в вино уксус не по силам никому. Максимум, на что вы можете рассчитывать с такой бутылкой, — использовать вино в кулинарных целях.
Мы привыкли слышать, что вино с годами становится только лучше, но это справедливо только для благородных комплексных вин с большим потенциалом хранения. Простые недорогие вина «на каждый день» нужно пить, что называется, здесь и сейчас: белые вина лучше употребить в первые два года, красные — не хранить дольше 3–5 лет. Так что, если вы увидите в обычном сетевом магазине совиньон блан 2011 года за 800 рублей, то оставьте его на полке.
Количество перегонов
Каждый перегон сокращает количество напитка на выходе. Именно это и беспокоит «экономных» винокуров.
В целях получить как можно больше самогона, они стараются как можно меньше перегонять продукт.
А это и головы в теле, и хвосты, и полный набор сивушных масел. Необходимо перегонять минимум два раза, и то, только в том случае, если есть уверенность, что все временные рамки выгона были выдержаны.
Вот и третий закон самогоноварения.
Закон 3. Чем больше циклов перегона – тем чище продукт.
«Солнечный удар»
Симптомы: вино пахнет пылью и картоном.
Что делать
Лёгкий, но ощутимый запах пыли, забивающий естественные ароматы вина, появляется, если его долго хранили при ярком освещении или даже на солнце. Пить такое вино или не пить, решать только вам (мы бы не стали).
Выбирая вино в обычном магазине, всегда обращайте внимание на условия хранения. Если бутылки стоят прямо под лампами или в помещении слишком жарко, то лучше поискать для винного шопинга другое место.
Смотрим
Зачем? Цвет — быстрый способ оценить форму вина. Если в ресторане принесут «Цезарь» с впавшими в тоску листьями салата, вы откажетесь, не пробуя. Так и с вином: иногда по цвету можно сразу понять, что с вином не все в порядке.
Как? Наливаем вино в прозрачный бокал, берем за ножку и наклоняем над чистым листом бумаги или белой салфеткой почти горизонтально — смотрим на все это сверху. Если света мало, выручит фонарик на телефоне.
Чего не должно быть:
- Вино не может быть рыжеватым или коричневым — это значит, оно уже не в кондиции. Причины тут могут быть разные, от неправильного хранения до почтенного возраста. Если вы не выбрались на дегустацию вин 90-х годов, а принесли бутылочку прошлого урожая из супермаркета, закрывайте ее и смело несите обратно.
Что может быть:
- Небольшая мутность — сейчас фильтровать вина становится немодно. Считается, что мутное, нефильтрованное вино сохраняет больше вкуса. Мутность особенно часто можно встретить в биодинамических и натуральных винах.
- Оранжевые оттенки во всех винах старше 5 лет. Еще это нормально для хересов и (вот сюрприз!) оранжевых вин: грузинских из квеври и vin jaune («желтых вин») из французского региона Жюра.
- Легкий прозрачный осадок в виде кристаллов — это соли винной кислоты, и это не дефект. Но, чтобы не смущать покупателей, виноделы часто перестраховываются и избавляются от такого осадка заранее. Для этого вино охлаждают и дополнительно фильтруют.
Лирика
Если эту проверку вино прошло, можно расслабиться и порассуждать, какого оно цвета. Если в голову ничего не приходит, поможет интернет — там много таблиц с подсказками. Хотя никто не мешает нам проявить независимость и вместо всяких марсал и сакур вспомнить про оттенки докторской колбасы или дедовской вишневой «девятки».
Оксидазный касс, или побурение вина
Симптомы: вино приобретает коричневатый оттенок и слабый запах мадеры, лесных орехов и подгнивших яблок. Красное вино приобретает сухой горьковатый вкус, белое отдалённо напоминает яблочный сидр.
Что делать
Этот дефект возникает на этапе производства и, к сожалению, никак не корректируется. В кожице подгнившего или заплесневевшего винограда активно вырабатываются окислительные ферменты — оксидазы. Если большое количество гнилого винограда попадает в производство, то, когда готовое вино соприкасается с кислородом, происходит процесс окисления и напиток меняет свои свойства.
